איך מכינים ג׳חנון תימני מושלם | כל הסודות

אני לא אשכח בחיים את הפעם הראשונה שבה הכנתי ג׳חנון. זה היה בדירת שותפים ששכרתי בתל אביב, עם שיש די דוחה ובלי מזגן במטבח. הפעלתי את המיקסר הקטן שקיבלתי מההורים ליום ההולדת באותה שנה. צילמתי תמונות של הבצק ושלחתי לאמא, שתאשר שהמרקם נכון, ותתן טיפים במידה ולא. לאחר התיקונים ומנוחה של שעתיים כדי שיהיה אלסטי ונוח לעבודה, פרסתי משטח עבודה מסיליקון, כי כאמור, השיש היה די דוחה. בכל זאת, דירת שותפים ישנה בתל אביב. אני צריכה להגיד תודה שבכלל היה לי שיש. או מטבח. (קפיצה למתכון)

בכל מקרה, לסיפור.

ג׳חנון סיר ארוחת שבת

לאחר שכדורי הבצק נחו, התחלתי למתוח את הבצק. כדור-כדור. בהתחלה עם מערוך, ואז התמסרתי לתהליך באופן מלא כי הרגשתי שהמערוך לא עושה את העבודה מספיק טוב. צריך לראות את המשטח מבעד לבצק. הוא לא מספיק דק, הוא לא שקוף. מתחתי בעדינות בין האצבעות תוך כדי שאני מסובבת את הבצק, כל פעם מתיחה קטנה כדי שלא יקרע. תוך כדי מתיחת הבצק, מריחתו בחמאה מומסת, והגלגול המסורתי, קרה לי משהו בנפש. חשבתי על סבתא שלי ועל אמא שלי, והתחילו לזלוג לי דמעות על הלחיים. הרגשתי מחוברת למקורות שלי כפי שלא הרגשתי מעולם. הרגשתי חיבור עם הבצק, היה קליק. ושם התחיל סיפור האהבה שלי עם ג׳חנון.

מאז, העברתי את המתכון טיפה שינויים כדי שיתאים להעדפות שלי, וכך הגעתי למתכון המוצג כאן. כמה טוב הוא אתם שואלים? אמא שלי עברה להכין את הג׳חנון לפי השינויים הקטנים שלי. כן-כן. האמא התימניה שלי, זו שלימדה אותי כל מה שאני יודעת, מכינה עכשיו ג׳חנון מהמתכון שלי. מטורף.

ג׳חנון הוא מאכל תימני יהודי מסורתי שהוכן על פלטות שבת במקור, כי כמובן שאסור להפעיל תנור בשבת. אם מתרגמים את זה למלים מודרניות, מדובר בעצם בבצק קונפי מקורמל. החום הנמוך והאפייה הארוכה (לילה שלם, לא פחות מ-12 שעות) בשילוב עם הסוכר שבבצק והשמן שעוטף אותו מכל כיוון ותהליך האידוי שנוצר בסיר האלומיניום, יוצרים את הקרמול. הקונפי (כיום, המושג מתייחס לבישול אטי בשמן) מספק את הרכות המופלאה של כל שכבה ושכבה בבצק המגולגל והמופלא הזה.

מתכון מצולם:

ג׳חנון

15 יחידות במשקל 80 גרם

רכיבים:
– 750 גרם קמח (405 בגרמניה)
– 150 גרם סוכר
– 15 גרם מלח גס
– 500 מ״ל מים חמים
– ¾ כף סילאן (או דבש/מייפל)

– שמן קנולה לשימון
– 200 גרם חמאה מומסת לפתיחת הבצק (אם רוצים טבעוני, מחליפים בחמאה טבעונית או בשמן)

אופן הכנה:
בקערת מיקסר עם וו לישה (או מיקסר ידני עם ווי לישה/ידנית), מערבבים סוכר, קמח, מלח וכוס אחת מהמים מעורבבת עם סילאן, לשים בערך 5 דקות. אם הבצק לא דביק מספיק, מוסיפים עוד מהמים החמים (כבר בלי סילאן), עד שהבצק דביק למגע אבל לא נדבק לאצבעות. המבחן: לוקחים חתיכת בצק בין האגודל לבין האצבע, לוחצים אותה בין שתי האצבעות ופותחים אותן, הבצק צריך להימתח לאט בין האצבעות. יוצרים כדור גדול מהבצק, משמנים את הקערה ונותנים לו לנוח במשך עשרים דקות בתוך הקערה כשהיא מכוסה במגבת או בניילון נצמד.

לאחר המנוחה, יוצרים כדורים (80 גרם כל כדור), מניחים אותם על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ומשומן. מכסים בניילון נצמד ובמגבת מעל למנוחה נוספת של שעתיים, בה הכדורים מפתחים את האלסטיות הדרושה לפתיחת הבצק בצורה הכי דקה שניתן. ממיסים חמאה שתהיה נוזלית. מרדדים כל כדור (בזמן שהאחרים מכוסים כדי שלא יתייבשו) על משטח משומן, אפשר באמצעות מערוך או באמצעות הידיים. את הטכניקה ניתן לראות בסרטון. מותחים כל חלק בבצק בעדינות באוויר, ורק כשהוא דק דיו, מורידים אותו למשטח המשומן ומותחים עוד קצת על המשטח, עד שניתן לראות דרכו את השיש. ניתן גם לרדד אותו ישר על המשטח המשומן עם מערוך בהתחלה ואז למתוח עם הידיים. בשיטה הראשונה מצאתי שהרידוד יוצא דק יותר והבצק שקוף יותר. ככל שהבצק דק יותר, ככה יווצרו יותר שכבות בגלגול.

כעת, כשעלה הבצק מתוח ודקיק, טובלים את היד בחמאה המומסת ומורחים שכבה דקה. מקפלים קיפול שליש. שליש ימין של הבצק כלפי פנים, מורחים שוב חמאה (או שמן, לג׳חנון טבעוני) על החלק שקופל. מקפלים את הקצה השני של העלה על העלה הראשון, מורחים חמאה על העלה המקופל, ומגלגלים לגליל, כמה שיותר הדוק. מניחים בסיר ג׳חנון מרופד בלחם ישן ומעליו נייר אפייה. שכבת הלחם מונעת מהג׳חנונים בתחתית להישרף וסופחת שאריות שמן וכך הם לא יוצאים ספוגים בשמן. מניחים אותם בצורת שתי וערב בשכבות. בסיום, מוסיפים נייר אפייה מעל השכבה האחרונה, ניתן להוסיף עד 6 ביצים מעל נייר האפייה, אם רוצים ביצים חומות. אם רוצים יותר ביצים, עדיף להשתמש בסיר נפרד ולהכניס אותו עם הג׳חנונים לתנור לכל הלילה לאחר בישול ראשוני על הגז של רבע שעה. אפשר להוסיף קליפות בצל למים לצביעת הביצים.

אופים תחילה על 150 מעלות במשך שעה, על מצב אפייה רגיל (חום עליון ותחתון, לא טורבו!). לאחר מכן מנמיכים את החום ל100 מעלות ואופים במשך 12 שעות לפחות. כדי למנוע מהג׳חנון להתייבש, לאחר כ-4-5 שעות של אפייה, מוסיפים שליש כוס מים חמימים, מוזגים על הג׳חנונים ומכסים שוב בנייר האפייה והמכסה. סיר האלומיניום בשילוב עם ניירות האפייה יוצר בעצם כמו סאונה לג׳חנון וכשמוסיפים מים, הסאונה ממשיכה לעבוד לאורך יותר זמן, וככה מבטיחים ג׳חנונים רכים ועסיסיים.

כדורי בצק ג׳חנון על תבנית משומנת
כדורי בצק ג׳חנון על תבנית משומנת
עלה בצק ג׳חנון מתוח דק עד שנעשה שקוף
עלה בצק מתוח דק עד שנעשה שקוף
ג׳חנון מגולגל שתי וערב בסיר
ג׳חנונים מגולגלים מונחים בצורת שתי וערב
ג׳חנון חתוך, כל השכבות שנוצרו בגלגול
ג׳חנון חתוך, כל השכבות שנוצרו בגלגול
ג׳חנון גחנון סיר ג׳חנון הג׳חנון טעים שבת בבוקר
עוד זווית על סיר הג׳חנון המופלא
הצעת הגשה ג׳חנון ביצה רסק סחוג
הצעת הגשה: ג׳חנון, ביצה חומה, שמנת חמוצה, רסק עגבניות וכמובן, סחוג.

 

אם אתם מכינים אותה ומעלים לרשתות החברתיות, אשמח אם תתייגו בהאשטג #ShirEats או שתתייגו אותי – @ShirEats.

 

לפוסט הזה יש 6 תגובות

  1. להכין ג'חנון תמיד נשמע מאיים, ועכשיו מתחשק לי לעשות. זה עוזר מאוד שהמתכון גם בפוסט וגם בסרטון.
    נהנתי מאוד מהסיפור בהתחלה.
    תודה!

    1. איזה כיף לשמוע! תודה רבה
      מחכה לראות איך יצא לך כשתכיני!

  2. נראה מעולה! בתור חולת ג'חנון מושבעת מחכה כבר להכין אבל נטולת סיר אלומיניום. גם סיר רגיל שאטום היטב יעבוד?

    1. היי דנה!
      קודם כל תודה!
      בנוגע לסיר, אני מעולם לא ניסיתי להכין ג׳חנון עם סיר אחר, אבל שמעתי מאחרים שכל סיר שאפשר להכניס לתנור עובד. אני הייתי אומרת עדיין להקפיד על הריפוד כפי שכתוב במתכון, כדי למנוע מהתחתונים להישרף ולייצר כמה שיותר תנאים של אידוי.
      בהצלחה!

  3. תודה רבה ושאלה נוספת-
    האם ניתן להקפיא אותם לפני האפיה ואם כן, מה תנאי האפיה לאחר הקפאה?

    1. ניתן בהחלט להקפיא את הסיר וביום שרוצים לאפות להכניס למקרר מהבקר, או בחוץ ללפחות שעתיים.

כתיבת תגובה

%d בלוגרים אהבו את זה: